Torta della Nonna
Ingredienti (per una creazione da 18 cm di diametro)
1 guscio di pasta frolla Lenôtre alla vaniglia da 18 cm di diametro
300/400 gr di crema pasticcera
1 disco di pasta frolla Lenôtre alla vaniglia e pasta frolla sablée al cacao da 18 cm di diametro
Decoro
Pinoli
Zucchero a velo
Gelatina neutra spray
Girotorta in cioccolato temperato (facoltativo)
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Marisa/leccapentole
Spatola
Setaccio
Stencil (facoltativo)
Coppapasta
Tappetino microforato (o carta da forno)
Tempo totale
Creazione della pasta frolla Lenôtre alla vaniglia: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della crema pasticcera: 20 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione della pasta frolla sablée al cacao: 15 minuti (oltre il tempo di riposo)
Creazione del disco di pasta frolla: 10 minuti
Cottura del disco di pasta frolla: 8/12 minuti
Cottura a nudo della pasta frolla Lenôtre alla vaniglia: 10/12 minuti
Decorazione: 10 minuti
Livello
2
Procedimento
Con uno stencil e dei coppapasta create il disco di pasta frolla, posizionatelo per 10 minuti in congelatore, quindi cuocetelo in forno statico a 160/165°C oppure ventilato a 155/160°C per circa 8/12 minuti.
Cuocete poi a nudo anche il guscio di pasta frolla quindi inserite all’interno la crema pasticcera.
Ora posizionate al di sopra il disco di pasta frolla.
Infine decorate la torta con una spolverata leggera di zucchero a velo, dei pinoli precedentemente lucidati con della gelatina neutra spray ed un girotorta in cioccolato temperato (facoltativo).
Conservazione
Congelamento: No
Frigorifero: Sì, 1/2 giorni
Pasta Frolla Lenôtre alla Vaniglia
Ingredienti (per circa 500 gr)
110 gr di burro a temperatura ambiente
85 gr di zucchero a velo
25 gr di farina o polvere di mandorla
30 gr di uova
20 gr di tuorlo
50 gr di farina 00 debole (1° parte)
170 gr di farina 00 debole (2° parte)
1 bacca di vaniglia
0,5 gr di sale
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Marisa/leccapentole
Mattarello
Carta da forno
Planetaria/frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della pasta frolla: 15 minuti
Riposo della pasta frolla: almeno 2 ore, meglio 8/12 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
Inserite nella ciotola della planetaria la farina di mandorla, lo zucchero a velo, le uova, il tuorlo, il burro morbido, la vaniglia e il sale.
Utilizzate il gancio foglia e lasciate amalgamare bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea.
A questo punto aggiungete la prima parte di farina e lasciatela assorbire completamente dall’impasto.
Una volta incorporata la prima parte unite la seconda parte di farina e fate amalgamare.
Ora stendete la frolla tra due fogli di carta da forno e livellatela con un mattarello fino all’altezza di 3 mm.
Infine lasciate riposare la frolla in frigorifero per almeno 2 ore prima di utilizzarla, meglio 8/12.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni
Pasta Frolla Sablée al Cacao
Ingredienti (per circa 260 gr)
125 gr farina 00 debole
70 gr burro morbido
50 gr zucchero a velo
10 gr di uova
12 gr di tuorlo d’uovo
1 gr di sale
15 gr di cacao amaro
Strumenti
Ciotoline varie
Planetaria con gancio a foglia o frullino elettrico
Tempo totale
Creazione della frolla: 15 minuti
Tempo di riposo della frolla: da 30 minuti a 2 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
Setacciate la farina e il cacao insieme.
In una ciotola (oppure nella ciotola della planetaria) inserite il burro, il sale, lo zucchero a velo e montate il tutto creando una crema.
Unite quindi le uova e fatele amalgamare.
Unite successivamente la farina e il cacao in 3/4 volte, mescolate bene, quindi compattate la frolla.
Infine fate riposare la sablée per almeno 30 minuti in frigorifero e utilizzatela al bisogno.
Conservazione
Congelamento: Sì, oltre un mese
Frigorifero: Sì, 2/3 giorni
Crema Pasticcera
Ingredienti (per circa 370 gr)
250 gr di latte intero
50 gr di tuorlo
50 gr di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata di ½ limone
13 gr di amido di riso
12 gr di amido di mais
(oppure 20 gr totali di amido di mais in sostituzione dell’amido di riso)
Strumenti
Ciotole
Cucchiai
Frusta
Marisa/leccapentole
Grattugia/microplane
Termometro
Pentolino
Pellicola alimentare
Metodo di cottura
Fiamma o induzione
Tempo totale
Creazione della crema: 20 minuti
Riposo della crema: 4/5 ore in frigorifero
Livello
1
Procedimento
In un pentolino inserite il latte, la scorza di limone, i semi interni di vaniglia e portate a ebollizione.
Nel frattempo inserite in una ciotola il tuorlo, lo zucchero e mescolate con una frusta.
Aggiungete quindi l’amido di mais, l’amido di riso e mescolate nuovamente.
Quando il latte è a bollore versatelo in ciotola e mescolate il tutto (eventualmente potete anche filtrare la scorza di limone).
A questo punto versate nuovamente il composto nel pentolino e, continuando sempre a mescolare con una frusta, cuocete la crema fino a raggiungere gli 82/84°C.
Infine abbattete rapidamente la crema con un bagnomaria a freddo oppure in abbattitore e, non appena raggiunge i 4/6°C, copritela con della pellicola alimentare a contatto e fatela riposare in frigorifero per 4/5 ore.
Conservazione
Congelamento: No (è possibile congelare la crema pasticcera solo se fatta con amido di mais modificato o solo amido di riso, oppure bilanciata correttamente con tuorlo e massa grassa)
Frigorifero: Sì, 3/4 giorni